Le gâteau ambassadeur est mon dessert préféré. J’ai vécu longtemps dans une région, près de Lyon, où l’on en trouve dans absolument toutes les pâtisseries.
Et je désespère à Paris. J’habite dans cette ville depuis 22 ans. Aucun pâtissier n’en propose ici. A Paris, tous vendent à peu près les mêmes gâteaux : des déclinaisons écœurantes, mousseuses et grasses de sortes de bavarois, des mousses aux fruits rouges, aux fruits exotiques, au chocolat ou autres mousses pralinées. Beurk.
L’ambassadeur est un gâteau léger sans beurre.
Par chance, j’ai fait la connaissance de Louis Monteiro, pâtissier qui dispense des formations en pâtisserie avec sa société Louis Chef. Après lui avoir raconté mon grand désarrois de ne trouver d’ambassadeur nulle part ici, il m’a proposé de m’apprendre à le faire moi-même. (Une fois j’en ai commandé un chez un pâtissier du premier arrondissement, en lui expliquant ce que c’est. Le résultat avait été désastreux).
Il s’agit de deux génoises avec entre elles une crème pâtissière à la vanille et aux fruits confits marinés au kirsch. Le tout recouvert d’une pâte d’amande.
La recette du gâteau ambassadeur
Voici la préparation dans ma cuisine de l’ambassadeur avec Louis chef.
Il faut préparer la génoise à l’avance, au moins un jour avant pour qu’elle puisse durcir un peu. Et faire mariner 250 g de fruits confits dans du kirsch la veille également.
Les fruits confits marinés au kirsch
Génoise
Pour faire une génoise, nous avons mis 4 oeufs et 120 g de sucre dans un récipient chauffé au bain marie. Il faut battre jusqu’à ce que le mélange devienne liquide et blanchisse. Retirer la préparation du bain-marie. Continuer à battre jusqu’au refroidissement.
Ajouter 120 g de farine tamisée. Puis verser la pâte dans un moule à manqué et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Comme pour tous les gâteaux, on vérifie la cuisson en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.
Le génoise
Crème pâtissière
Pour la crème pâtissière, nous avons mis 2 oeufs entiers, 3 jaunes, 125 g d’un mélange de sucre et sucre vanillé. Comme pour la génoise, il faut faire blanchir. Dans le même temps faire chauffer un demi-litre de lait avec les graines d’une gousse de vanille dans une casserole en céramique.
Ajouter au mélange oeufs et sucre, 45 g de poudre de poudre à flan (c’est de la maïzena, de la fécule ou de la farine de blé). A l’ébullition du lait, verser le lait sur les œufs blanchis en fouettant.
Puis transvaser le tout dans la casserole du lait et cuire sur le feu en battant jusqu’à ce que la préparation devienne épaisse. Ensuite on la fait refroidir.
On voit que la crème pâtissière est prête quand les bulles ont disparu
Couper la génoise en deux dans le sens de l’épaisseur. Ensuite mettre la crème dans une poche à douille. Garnir la génoise.
Disposer les fruits confits marinés au kirsch.
Regarnir de crème pâtissière.
Poser la seconde génoise par dessus.
Ensuite, étaler 300 g de pâte d’amande avec un rouleau à pâtisserie. Si vous voulez savoir comment la faire vous-même cliquez ici.
Préparer un glaçage de sucre : 2 blancs d’oeuf, 100 g de sucre glace et du jus de citron.
Il va servir à coller la pâte d’amande sur la génoise. Etaler le glaçage sur la génoise et poser la pâte d’amande par dessus.
Il n’y a plus qu’à décorer le gâteau ambassadeur.
La décoration jolie (le bouton de rose), c’est Louis qui l’a faite. La déco moche, c’est moi 😉
L’intérieur crémeux et gourmand du gâteau ambassadeur.
Qu’en pensez-vous ? Il vous fait envie mon gâteau ?
