Au Salon du chocolat, oursons et pâtes à tartiner côtoient le bean-to-bar, ces tablettes artisanales qui mettent en valeur les arômes des terroirs. Les artisans nous dévoilent leurs secrets de fabrication de la plantation à la torréfaction.
Parmi les grandes tendances que l’on peut observer au Salon du chocolat qui se tient actuellement à Paris, Porte de Versailles, jusqu’au 1er novembre, une vieille tradition qui se renouvelle, celle des ours en guimauve enrobés de chocolat. Ils sont omniprésents sur les stands. C’est le cas aussi des pâtes à tartiner à base de cacao et noisette. Les consommateurs semblent demandeurs d’une alternative artisanale et qualitative aux vieilles propositions industrielles. Elles contiennent plus de noisettes et de cacao et moins de sucre, moins d’huile. Pas d’huile de palme.
L’autre tendance, qui s’inscrit dans une tendance de fond de la gastronomie, est à plus d’artisanat, plus de terroir, plus de complexité aromatique. On la retrouve dans le café ou la brasserie par exemple. Beaucoup de chocolateries bean-to-bar ont été crées ces dernières années. Il s’agit d’artisans, ou parfois de grandes entreprises, qui fabriquent des tablettes de chocolat à partir de fèves de cacao qu’elles ont sélectionnées et qui proviennent d’une plantation ou d’une coopérative locale. Les organisateurs du salon indiquent que l’association Bean to Bar France, compte 35 membres, et qu’elle représente près de la moitié des chocolatiers Bean to Bar du pays. Mais ces fabricants seraient bien plus nombreux, environ 190, d’après la carte Chocolatlas sur Facebook.
Des arômes qui varient d’une plantation à l’autre
Nous sommes allés demander si comme pour le café, de grandes tendances aromatiques et gustatives se retrouvent selon la région de production à certains de ces artisans qui tiennent un stand au salon : fruité, épicé, floral, gourmand, etc. La réponse est plutôt non. Tous les chocolats issus des fèves d’une certaine région n’ont pas le même goût nous explique Stéphane Granier, directeur commercial chez la chocolaterie Le Carré de 5 : « Une différence de température, de végétation, de terre font varier les arômes. Par exemple, nous fabriquons cette année deux tablettes issue de fèves du Pérou : Pangoa et Chuncho Urabamba. Elles ont peu de notes communes. Celles du Pangoa donne un chocolat aux notes de fruits tropicaux, d’agrumes, d’amandes et de sucre de canne. Tandis que le Chuncho Urabamba a des notes épicées et de fruits rouges macérés ».
Pourquoi deux chocolats du même pays peuvent avoir des goûts si différents
Nathalie Duperrier, fondatrice des chocolats Shoukâ considère que la moitié du profil aromatique vient de chez le producteur de cacao : variété de la fève, type de fermentation, nombre de jours de fermentation, etc. et séchage. Et l’autre moitié vient du travail du chocolatier : la torréfaction et le conchage. Le conchage est l’oxygénation du chocolat dans la cuve ». Shoukâ propose quatre tablettes fabriquées à partir de fèves du Pérou. « Entre deux des plantations, il n’y a que 10 kilomètres, mais des goûts totalement différents. Les deux autres plantations sont à 60 et 120 km de là ». Le Chinpipe est floral, Rose, Jasmin, Lavande. Tandis que le Laguna a des notes de noisette, vanille, fruits rouges. Utkku se montre acidulé, fruits jaunes, agrumes sucrés, kumquat, vanille, Ylang Ylang. Et enfin le Chuncho révèle des notes de fruits murs, pruneaux, un peu mielleux, « alcooleux ».
La douce torréfaction, levier pour révéler les notes les plus subtiles
Est-il possible d’accentuer telle ou telle note ? « Plus on torréfie, moins la complexité aromatique est marquée », explique Stéphane Granier. « Pour obtenir les notes les plus subtiles du cacao, il faut torréfier à basse température, confirme Nathalie Duperrier. Pour l’échantillonnage, je le fais entre 100 et 120° C. Pour évaluer le potentiel, on goute la fève crue. Ensuite, on réalise plusieurs tests de torréfaction avec différentes températures et durées. J’épluche alors les fèves, je les mets en grué et à l’aveugle, je les goûte. Puis je fais du chocolat. Si je travaille les mêmes fèves que mes confrères et consœurs, nos tablettes n’auront pas le même goût car nous n’avons pas les mêmes machines, pas les mêmes fours, nous ne torréfions pas à la même température.
Cépages, fermentation et savoir-faire : tout joue
Christophe Bertrand, chocolatier de la Reine Astrid ajoute que les différents cépages ont aussi des caractéristiques différentes : « Le plus rare, le plus cher, est le criollo. C’est celui qui a le plus de complexité aromatique. Le plus courant est le forastero qui est le cacao africain, au goût très cacaoté. Et un hybride entre les deux, le trinitario qui représente 15% du cacao mondial. Il a les qualité gustative du criollo et la robustesse du forastero. Mais ce qui importe le plus est la fermentation chez le producteur de fève. L’Amérique du Sud est très organisée pour ça. Les plantations travaillent en coopératives ».
Rose Marie, fondatrice de la chocolatrie Rosalia conclue en disant que tout joue. « C’est une chaine continue : terroir, cépage, fermentation étape très importante, torréfaction. Je n’ajoute le sucre qu’après torréfaction, quand les notes aromatiques sont développées, pendant le broyage. Elle a dans sa gamme trois chocolats de Colombie très différents dont elle nous décrit les arômes. « Opita présente des notes florales, de fleurs blanches. De la Serrania : citron confit et pruneau. Tandis qu’ancestral a un goût boisé mielleux ».
Des arômes selon les origines
Pour chacune des origines, de grandes tendances aromatiques ressortent parfois quand même des tablettes : Pour Les Philippines, Nathalie Duperrier cite fruits exotiques et réglisse en fin de bouche. Tanzanie : fruits rouges, petites baies vives. Cameroun : Très chocolat, épicé, rond. Equateur : fruits jaunes, banane en fin de bouche. Pour son chocolat des Philippines, Christophe Bertrand indique une grande complexité aromatique, chacun peut ressentir un goût différent. L’un va sentir du café, l’autre de la banane. Pour Madagascar, il y a toujours de l’acidité. Le chocolat africain globalement est consensuel avec son goût franc de cacao, il sert par exemple aux moulages de pâques. Il nous donne un conseil général : « Le consommateur sait qu’il est dans le vrai quand la liste des ingrédients ne contient que du cacao et du sucre, pas de vanille ».
