Gourmands, grillés, fruités, acidulés,… Comment les arômes du café naissent-ils et se développent ? De la plantation à la préparation, voici les 5 étapes clé pour obtenir le meilleur café au monde.
1 Terroir et plantation : privilégiez les cafés d’altitude
Comme le vin, le café a ses terroirs, dont les caractéristiques dépendent du cépage (il existe plus de 150 variétés de caféiers), de l’altitude et de la nature du sol.
Les plantations de haute altitude donnent un meilleur café car la maturation des fruits du café y est plus lente et la pulpe transmet plus d’arômes aux graines. Les grains les plus recherchés poussent sur des sols volcaniques, car ils donnent des cafés vifs avec une belle acidité. C’est le cas de cafés du Brésil, Cameroun, Amérique Centrale (Guatemala, notamment).
Sachez que la variété robusta ne pousse qu’en plaine et l’arabica qu’en montagne. Le robusta est proposé soit dans l’industrie pour les paquets de café premier prix à 1 euro, soit dans le café instantané, soit dans des mélanges pour corser un café trop doux ou augmenter son taux de caféine.
2 La récolte : A la main et étalée sur 2 ou 3 mois.
Certains exploitants agricoles réalisent une cueillette manuelle et sélective avec plusieurs passages sur chaque arbre étalés sur une période de 2 ou 3 mois. Cela permet d’obtenir une récolte homogène. L’intérêt est évidemment de ne récolter que des grains mûrs, mais aussi des grains de même taille ce qui est essentiel pour réaliser une parfaite torréfaction. Car quelques grains plus petits dans une récolte seraient carbonisés et rendraient le café amer.
3 Traitement et séchage
L’idéal est d’opérer un traitement naturel après récolte : On laisse les 2 grains, que contient chaque fruit, sécher dans la cerise du café, ce qui leur donne du corps, des notes franches et intenses. Les grains sont ensuite extraits par brassage.
4 La torréfaction lente
Le café industriel subit une torréfaction flash à haute température qui lui fait perdre ses arômes au profit de l’amertume.
La torréfaction lente est réalisée pendant environ de 12 à 20 minutes à une température variant de 155 à 210°C selon le taux humidité et de densité des grains. A chaque café son profil de torréfaction qui dévoilera ses arômes. Il faut réaliser plusieurs essais pour trouver le parfait équilibre de température et de durée. Il est possible d’accentuer une saveur, d’aller chercher l’acidité ou la rondeur.
Lentement les grains perdent leur eau et caramélisent. Les protéines se combinent aux sucres, ce qui développe les arômes typiques de l’origine : fruités, floraux, grillés boisés, corsés épicés ou gourmands. Certains café développent des goûts de fruits secs, d’autres de cacao, de noix, de fleurs, de fruits frais, d’agrumes, d’épices, de pain grillé, de légumes… Comme pour le vin, l’acidité du café soutient sa longueur gustative et sa complexité aromatique. Plus la torréfaction est poussée, plus le café développe de l’amertume.
Après torréfaction, les grains émettent des arômes et des gaz. Alors avant de les emballer, dans l’industrie, on évente les grains ! Si vous achetez votre café en supermarché, préférez les sachets qui disposent d’une valve de fraîcheur. Elle montre que le café a été emballé immédiatement. La valve permet à certains gaz de s’échapper, mais préserve les arômes.
5 La préparation du café
L’idéal est de moudre les grains au dernier moment. Expresso, cafetière à filtre, à piston, italienne « moka »… La taille de mouture dépend du mode de préparation. La température de l’eau doit être constante et être de 88 à 95°C selon les variétés. En moyenne 93°C. Sachez qu’il y a environ 7 fois plus de caféine dans un café filtre que dans un expresso.
