20 des plus belles bûches de Noël des grands chefs
Chaque année, les stars de la pâtisserie rivalisent d’imagination et de créativité pour proposer les plus belles bûches de Noël et surtout les plus délicieuses.
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Yann Couvreur. Bûche de Noël : Isatis, le renard polaire. Composée d’un biscuit et croustillant pécan, caramel vanille et sirop d’érable, praliné pécan, mousse vanille, sujet chocolat garni de praliné pécan. Pierre Hermé. Bûche fleur de cassis. Crumble au poivre de Cassis, compote de cassis, groseille, jus de citron, chocolat du Belize. Benoit Castel. Bûche de Noël « Cyclope » créée avec Tal Lancman et Maurizio Galante. Biscuit Joconde croustillant aux amandes recouvert d’un insert en forme de cœur au citron et à l’huile d’olive et d’une mousse au citron. Elle est ensuite pochée à la main avec une crème de ricotta ultra. Oeil en guimauve et au chocolat, langue en pâte feuilletée. Pascal Hainigue « Le Rayon de Miel du Burgundy Paris ». Mousse clémentine-miel de Sarrasin du Loiret signé de la prestigieuse Maison de Miel Hédène, biscuit tendre au citron et à la clémentine, crémeux caramel, croustillant sarrasin à la noisette. Alvéoles recouvertes de miel de Sarrasin. Benoit Charvet pour Bocuse : Bûche de Noël « Nuances ». Sablé et biscuit moelleux à la noix de coco torréfiée, praline onctueuse aux noisettes du Piémont et d’un confit acidulé au kalamansi et citron vert, crémeux au chocolat au lait et mousse légère au lait de coco. Bûche de Noël La Pomme d’Or, Hôtel Royal Evian. Gaëtan Fiard « Les Bois Féérique », pour Terre Blanche Hotel. Praliné aux pignons de pin, biscuit chocolat sans farine, agrumes, crémeux chocolat et café, mousse chocolat. Bûche de Noël La Bûche Provençale Château de la Gaude Tristan Rousselot, bûche de Noël du Prince de Galles. Flocage au charbon végétal et mousse de sucre noir, insert crémeux caramel, biscuit moelleux au miel de sapin, croustillant riz soufflé, socle en chocolat noir Haïti. Clément Boursiquot pour le Domaine de Verchant. Déclinaison de fins chocolats, ganache montée, biscuit moelleux, mousse au chocolat noir, croustillant aux amandes et sablé cacaoté avec au cœur, crémeux praliné des amandiers de Tintin de Béziers. David Bizet pour The Peninsula. Socle croustillant à la vanille grillée et au sarrasin torréfié, moelleux biscuit et ganache vanille – chocolat blanc, cœur coulant kiwi – caviar. Matthieu Carlin pour l’Hôtel de Crillon, « Forêt Noire Enchantée », mousse mascarpone vanille et crémeux chocolat rare, provenant d’un vieux cacaoyer de Madagascar, griottes entières en compotée et parsemées d’amandes effilées torréfiées. ©Philippe Vaures La Bûche Étoile Restaurant Le Drugstore Nicolas Guercio pour Le Lutetia : La couronne aux épices de Noël. Mousse au citron, caramel coulant aux épices de Noël, vanille de Madagascar, biscuit moelleux au caramel, croustillant citron et cannelle, ganache pralinée aux épices et copeaux de chocolat noir. Marc Chabin pour InterContinental Moana à Bora Bora. Crème brûlée à la noix de coco, crémeux à la goyave, jus de fruit de la passion, biscuit éponge au citron vert sablé à la pistache. Florent Margaillan pour le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. Sablé au citron, crémeux citron, biscuit citron et mousse au citron avec un cœur coulant au caramel à la menthe glaciale du jardin, le tout couronné d’une branche en sucre cristallisé. Jimmy Mornet pour le Park Hyatt. Bûche “Pétales d’hiver”. Brunoise d’ananas, mousse infusée à la citronnelle, crémeux au thé blanc, chocolat blanc, biscuit au sucre fleur de coco. Bûche de Noël Maison Carette Eddie Benghanem bûche « Il était une fois » pour le Trianon Palace Versailles. Sculpture en chocolat noir, mousse légère à la vanille toastée, crème citron, très citron, praliné noisette et fleur de sel, biscuit macaron noisette, croustillant régressif. Photo : Ronan Le May The Brando, Bûche des Îles. Saveurs de Polynésie alliant la noix de coco, et le Aito, cet arbre qui pousse sur les terres polynésiennes. Mousse coco, Crémeux chocolat à l’aito fumé, copeaux de chocolat 70%.
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