Une cinquantaine de restaurants de bagels a ouvert à Paris ces 3 dernières années. Pour tout savoir de ce sandwich traditionnel juif né en Europe centrale et très prisé des newyorkais et Montréalais, nous avons rencontré Patrick, créateur de Only Bagel rue poissonnière.

D’où viennent les bagels ?

La légende raconte qu’un boulanger de Vienne a créé ce pain en 1683 pour rendre hommage au roi de Pologne et Lituanie qui a repoussé l’invasion des Turcs qui menaçait la capitale autrichienne. Il a créé un pain en forme d’étrier (Bügel en allemand) car le roi était un bon cavalier. Les juifs d’Europe de l’Est ont adopté ce pain, puis ils l’ont importé aux Etats-Unis et au Canada, notamment à New York et à Montréal. Il est né en Europe, il est parti aux Etats-Unis et au Canada et il revient maintenant en Europe, notamment à Paris. C’est le come back du bagel.

Qu’est ce qui t’a donné envie d’ouvrir Only Bagel ?

En Irlande, où j’ai vécu, j’avais l’habitude de manger dans des bagel shops. Je travaillais dans la finance – comptabilité. J’avais envie de créer ma boite. Un jour, j’ai vu un panneau « devenez franchisé ». Je me suis demandé où je pourrais en manger à Paris. Je suis rentré, j’ai regardé sur google « Bagel Paris » et je n’en ai vu qu’une dizaine. En rentrant à Paris, j’ai décidé d’ouvrir Only Bagel. En 3 ans, le nombre d’établissements a été multiplié par 5.

Quel est le secret d’un bon bagel ?

Le pain doit être dense et ferme. Pour obtenir cette texture, il faut une fabrication spécifique : un anneau homogène fait d’une pâte qui contient du malt, de l’œuf et du sucre. Elle est plongée brièvement dans l’eau bouillante avec parfois du miel, puis cuite au four. Les recettes de base pour la garniture c’est cream cheese avec du saumon. J’ai ajouté avocat ou concombre. Ou pastrami, de l’émincé de bœuf épicé. Les combinaisons sont infinies. J’en propose 15, végétarien, au poulet, avec toutes sortes de fromages : brie, cheddar… avec des confitures, de figues par exemple. J’ai adapté les recettes au marché parisien : raclette, chèvre… En édition limitée, je fais aussi des italiens avec de la mozzarella, des tomates.

D’où vient la déco ?

Je l’ai faite avec le cabinet 2D. On a finalisé le concept en intégrant du mobilier en bois vintage. L’idée c’est de mêler tradition et modernité. Les pieds de tables sont chinés. Il y a des caisses en bois. Et modernité avec le comptoir blanc épuré. La déco combine bleu magnétique, blanc et bois. Je propose mes murs à des artistes, photographes, peintres, pour qu’ils exposent leurs œuvres pendant 2 mois. En ce moment c’est Magali Jouishomme qui présente ses photos urbaines.

Only Bagel 11 rue Poissonnière 75002 Paris.

Petite parenthèse : Dans le prolongement des rues Montorgueil et des petits carreaux, la rue Poissonnière a vu s’ouvrir de nombreux nouveaux commerces, bars et restaurants : L’ivress, l’assiette à carreaux, La boutique des saveurs, Beer&Malt…