Les secrets des grands chocolats

Le chocolat est un mélange de cacao, beurre de cacao et de sucre. L’idéal pour percevoir toutes les nuances du terroir, de la plantation et de la variété de cacaoyer, c’est qu’il ne contienne que ces ingrédients là. Et que les fèves de cacao ne proviennent que d’une seule plantation.

Certaines marques ajoutent d’autres ingrédients comme la lécithine de soja, et surtout la vanille qui est présente dans presque toutes les tablettes vendues en supermarché.

Les marques industrielles ne précisent pas d’où vient le cacao. Car elles mélangent des fèves de diverses origines d’Afrique et d’Amérique, et font en sorte que toutes leurs tablettes aient le même goût.

Pour trouver un chocolat de pure origine, il faut se tourner vers les grands chocolatiers.

Il existe principalement 4 variétés de cacao. Leurs goûts varient selon le lieu de leur culture. Néanmoins on retrouve des notes communes qui ont été rédigées ainsi sur Wikipedia : “Le Forastero aux notes grillées de croûte de pain chaud et arômes de tête fleuris. Le Criollo aux notes de fruits rouges. Les fèves Trinitario aux notes de fruits secs ou de torréfaction. Les fèves Nacional aux notes florales de jasmin et de fleur d’oranger sont produites essentiellement en Équateur.”

Pour la fête des pères, l’Atelier du chocolat propose un paquet contenant des morceaux de chocolats fabriqués à partir de fèves du Vénézuela, de l’Équateur et du Pérou.

Selon ma dégustation, le Vénézuela est fruité, épicé, très aromatique. Chocolat Noir à 70% de cacao, mélange de fèves trinitarios et criollos du Vénézuela : pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant : lécithine de soja.

chocolat

 

L’Equateur est plus doux, floral, mielleux puis développe une légère amertume. Chocolat Noir à 70% de cacao, mélange de fèves trinitarios et forasteros de l’Équateur : pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant : lécithine de soja.

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Le super Amer 80% est vanillé, et comme son nom l’indique est un peu plus amer. Chocolat Noir à 80% de cacao, mélange de fèves de Côte d’Ivoire, d’Équateur et de Sao Tomé : pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant : lécithine de soja, vanille.

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De leur coté, les Chocolats Bonnat, A.Morin et Valrhona proposent des tablettes de grands crus réalisées à partir de cacao de différentes plantations.

Par exemple du Vénézuela : Chuao au goût de fruits noirs et amandes grillées, et Porcelana au goût de noix et miel.

Le Cusco du Pérou aux notes de sucre de canne pour terminer sur un fort goût de cacao.

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