Recette : Crêpes aux zestes d’orange et de mandarine de Nina Metayer

La Cheffe Nina Métayer nous offre sa recette de crêpes avec des zestes d’oranges et de mandarines dont le parfum sublime la douceur des crêpes, apportant un goût ensoleillé et gourmand. Une recette de son livre « La Délicate Pâtisserie de Nina Métayer ».

Recette pour 10 Crêpes par Nina Métayer

photo : C Mathieu.

Ingrédients : 

• 25g de beurre
• 238g de lait entier
• 40g de crème liquide
• 1 mandarine (zestes)
• 20g de jus de mandarine
• ¼ de fève tonka
• 50g de cassonade
• 125g de farine T55
• 1g de sel
• 2 oeufs
• 12g de rhum

Déroulé de la recette

Réaliser un beurre noisette : faire chauffer le beurre à feu doux tout en le mélangeant avec un fouet jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette.

Faire tiédir le lait, la crème, les zestes de mandarine, le jus de mandarine et la fève tonka râpée. Verser sur le mélange cassonade, farine et sel fin. Réaliser un mélange homogène avec un fouet, ajouter les œufs, le rhum, et pour finir le beurre noisette.

Mixer, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures. 

Dans une poêle chaude beurrée, cuire les crêpes.

Ingrédients : 

• 2 oranges
• 4 mandarines
• 100g de sucre semoule

Déroulé de la recette

Prélever l’écorce des oranges et des mandarines en veillant à enlever toute la partie blanche. Dans le reste des agrumes, tailler de jolis segments pour décorer et servir avec les crêpes. Presser le cœur des oranges et des mandarines pour récupérer le jus. Réaliser le sirop avec le jus et le sucre à petite ébullition.

Tailler une fine julienne dans l’écorce, la blanchir 3 fois, départ eau froide jusqu’à ébullition. Confire la julienne dans le sirop pendant 15 minutes environ à frémissement. Égoutter la julienne avec une passette. Garder le sirop, le faire réduire jusqu’à légère caramélisation pour assaisonner les crêpes au moment de la dégustation.

Dressage 

Disposer les crêpes dans une assiette et décorer avec les segments frais d’oranges et de mandarines, déposer les écorces confites. Verser le sirop tiède au moment de servir.