Extraordinaires bûches des grands pâtissiers

Les plus grands chefs présentent des pâtisseries artistiques pour Noël ressemblant à de véritables bûches de bois.

Elles sont si belles qu’on ose à peine les manger… La grande tendance de 2019 est aux bûches de Noël trompe-l’œil semblables à s’y méprendre à du bois. « J’ai eu envie cet hiver d’évoquer une escapade dans un sous-bois de pins aux odeurs enchanteresses. Nous sommes partis d’un produit simple mais exceptionnel : un chocolat de Madagascar un peu fou, millésimé, choisi dans un terroir précis, la vallée Sambriano », explique Guy Krenzer, chef de la création de la Maison Lenôtre. Gâteau fait d’un biscuit chocolaté roulé, d’où coule un praliné croustillant de pignons de pins et noisette. Entourré d’un parfait chocolaté au sucre brun.

Pierre Hermé, désigné en 2016 meilleur pâtissier du monde par le classement des « World’s 50 Best Restaurants », a créé une collection de bûches pour ses boutiques qui peuvent prendre place dans une sculpture “trompe-l’œil” en chocolat noir réalisée à la main : « écorse trésors cachés ». La bûche choisie s’y glisse comme dans un écrin. Celui-ci est fait de chocolat noir pure origine Mexique et de chocolat au lait. Sur la photo il abrite la bûche « Estela » : Sablé au blé noir, biscuit moelleux, praliné aux pignons de cèdre, ganache et crème Chantilly aux bourgeons de pin, gelée fraîche végétale.

Pascal Hainigue pour le Burgundy Paris a créé « Le Stère Chocolaté » : un cœur onctueux à la vanille et au sapin ainsi qu’une mousse au chocolat Macaé. Base composée d’un biscuit tendre aux noisettes, d’un croustillant au sarrasin et éclats de crêpes dentelles. Le tout sous une écorce craquante au chocolat.

La bûche de Eddie Benghanem pour le Waldorf Astoria Versailles Trianon Palace est une coque de chocolat au lait praliné et noisette du Piémont qui cache des gâteaux à la crème légèrement vanillée, caramel beurre salé, citron confit de Corse et biscuit à la noisette, sur un socle croustillant à la noix de pécan.

L’une des plus poétiques est celle de Yann Couvreur qui représente la sieste d’un renard en forêt. Elle est faite d’une mousse de marron et brisures de marrons confits, biscuit marron et miel de châtaignier, croustillant à la casette, crémeux et caramel.

Pour l’hôtel The Peninsula Paris, Dominique Costa a opté pour un tronc de fait d’un bonbon praliné amande associé à un craquant au chocolat noir vanillé, le tout enveloppé d’un fin glaçage. La partie basse représente un écrin à champagne aux lignes épurées, réalisé à partir d’un chocolat Dulcey. Sous le glaçage chocolaté, se dévoile un biscuit parfumé au pain d’épices, poire au Pinot noir, une mousse vanillée, et un croustillant amande caramélisée.

Cheffe cuisinière de la Cantine Sauvage, Najoua, revisite la forêt noire en bûche de Noël : biscuit Joconde surmonté d’un confit cerise, chantilly meringue à la vanille et meringue à l’italienne qui habille la bûche en trompe l’œil.

La bûche de l’hôtel Sinner créée par Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France est composé d’un biscuit moelleux au chocolat noir, mousse au chocolat noir de Tanzanie, compotée de grenade aux épices, crémeux chocolat noir et croustillant chocolaté.

Voilà de quoi régaler ses yeux et ses papilles.