Cafés de spécialité : l’avènement des grands crus de café

Depuis quelques années, une nouvelle génération de torréfacteurs maitrise toute la chaîne de production du café. Ils se rendent dans les pays producteurs à la rencontre de petits agriculteurs pour trouver les meilleurs grains cueillis à la main qu’ils torréfieront de manière artisanale.

Ah le café ! La boisson plaisir du matin pour beaucoup d’entre nous. Longtemps la France a dû se contenter de cafés souvent amers, sans corps, sans singularités, mal torréfiés. Mais depuis quelques années, elle s’ouvre à la découverte de terroirs avec les « cafés de spécialités ». Les artisans qui proposent ce type de café maîtrisent toutes les étapes “de la cerise à la tasse”. La cerise désigne le fruit produit par les caféiers.

Les cafés de spécialités sont issus de caféiers cultivés dans des zones précises, de manière durable, dont les grains sont cueillis à la main, séchés, triés et torréfiés de manière artisanale.

La Speciality Coffee Association leur attribue une note selon des critères organoleptiques (ce qui affecte les sens) lors de cessions de cupping (façon de déguster qui permet de rendre compte des qualités gustatives et aromatiques) mais aussi de production, de récolte et de torréfaction. « Sont considérés comme cafés de spécialité tous ceux à qui elle attribue une note supérieure à 80/100, explique David Serruys, Président du Comité Français du Café (CFC). Leur torréfaction artisanale est réalisée à la seconde près et à une température calculées en fonction de l’origine du café, de son taux d’humidité, de la taille de grains. La courbe de torréfaction permet de donner au café un certain profil. Celle-ci révèle aussi la signature du torréfacteur. Il va donner la balance aromatique qu’il souhaite ». Elle peut être plus moins acidulée, ronde, fruitée, florale, grillée, etc. « La torréfaction se fait de 200 à 220°C, avec une durée variable ». Si celle-ci est trop poussée, comme c’est le cas avec le café industriel, le goût est uniformisé. Il perd les caractéristiques de sont terroir.

café
Capuccino servi chez Terres de café à Paris

Où trouver des cafés de spécialité ?

Pour en savoir plus, vous pouvez visiter le magazine en ligne spécialisé cafemag.fr dont je remercie la rédaction pour m’avoir autorisé à intégrer la carte ci-dessous. Elle localise les points de vente de cafés de spécialité de France.

Une fois qu’on a goûté à ces cafés, il est difficile de revenir en arrière et de se contenter de cafés industriels. Leurs goûts sont incomparables.