Avec le Bean To Bar, le chocolat fait un saut qualitatif

Un chocolat de terroir produit à partir de fèves qui proviennent d’une plantation sourcée, et ne contenant que cacao et sucre de canne, sans aucun additif.

Une nouvelle génération de chocolatiers se réclame du mouvement Bean to bar. Littéralement de la fève à la tablette. Ils sont aujourd’hui moins de 70 en France. Il s’agit d’une méthode artisanale de production, mais pas seulement.
« Le terme Bean-to-bar, est un mouvement né vers 2002 aux Etats-Unis. Sa définition est encore floue et des marques françaises anciennes s’en réclament alors qu’elles ont une « philosophie » différente et ont d’ailleurs été créées bien avant », remarque Chloé Doutre Roussel, experte en cacao et chocolat.

Il ne s’agit pas que de la fabrication de chocolat à partir de sa matière première brute. Car c’est ce que font aussi certains grands industriels. « La définition de chocolaterie Bean-to-bar est effectivement sujette à discussion, explique Nicolas Rozier-Chabert co-fondateur de Plaq, chocolaterie créée en 2019 à Paris. Plus qu’une technique ou méthode qui va de l’achat, à la torréfaction et au conchage des fèves, il s’agit d’une approche qui allie valeurs artisanales et éco responsables ».

Antoine Maschi co-fondateur de Chocolat Encuentro nous les détaille : « Ce n’est pas qu’un procédé de fabrication depuis les fèves. C’est sourcer celles-ci soi-même, les respecter dans leur transformation, c’est-à-dire respecter leurs arômes donc ne pas les brûler à la torréfaction, ne pas les dénaturer au conchage – étape qui consiste à brasser le chocolat pour l’aérer, enlever les imperfections d’arômes volatiles qui ne sont pas très bons et lui donner une structure plus onctueuse. C’est aussi respecter les producteurs de cacao et les consommateurs en étant transparent. Leur dire exactement ce qu’il y a dans la tablette. C’est produire du chocolat bio sans aucun additif comme le beurre, la lécithine de soja ou la vanille. Les tablettes pure origine ne contiennent que du cacao et du sucre. L’objectif est de n’avoir à la dégustation que les notes des terroirs ». Avant d’être fondu en tablette, le chocolat est maturé de un à trois mois sous forme de brique à l’abris de l’air.

Rien que des fèves de pure origine

« Même pour une tablette pure origine, la plupart du temps il faut ajouter du beurre de cacao, explique la direction des chocolats Morin. Le plus souvent, ce sont des beurres industriels désodorisés avec peu ou pas de traçabilité. Dans un souci de respect des matières premières nous avons décidé de presser nous même le beurre de cacao de la même origine que les fèves pour créer un chocolat pure origine ». Cela permet de mieux sentir les typicités de chaque origine. La chocolaterie Erithaj à Strasbourg fait de même. D’autres comme Chocolat Encuentro à Lille et la Fèverie – Hasnaâ Chocolats Grands Crus à Bordeaux ou encore Plaq à Paris travaillent avec deux ingrédients uniques : La fève (dans laquelle le beurre de cacao est naturellement présent) et le sucre de canne bio non raffiné.

Où trouver du chocolat Bean to bar ?

Cette page Facebook qui est une mine d’information sur le chocolat a créé une carte régulièrement mise à jour. Le lien est dans la rubrique A propos https://www.facebook.com/chocolatlesaviezvous