Recette du carpaccio de Saint-Jacques du chef étoilé Matthieu Hervé

Une recette saine, légère et raffinée de Saint-Jacques au de chou-fleur et agrumes. Une création du chef étoilé Matthieu Hervé au Château de Montcaud.

Conseil du chef

Servez ce carpaccio bien frais avec un vin blanc sec et minéral, comme un Chablis ou un Riesling, pour sublimer les saveurs iodées et acidulées de ce plat.

Carpaccio de Saint-Jacques, déclinaison de chou-fleur et agrumes, la recette pour 4 personnes

Ingrédients :

• 12 noix de Saint-Jacques
• 1 chou-fleur de chaque couleur (blanc, violet, orange, etc.)
• 1 oignon blanc
• 2 citrons verts
• 1 orange
• 1 citron jaune
• 1 citron caviar (pour la finition)
• 20 g de pignons de pin
• ½ L de lait
• ½ L de crème liquide
• 1 botte de ciboulette
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• Fleurs comestibles (pour la décoration)

Préparation :

1. Préparation des Saint-Jacques :
   • Ouvrir et nettoyer soigneusement les noix de Saint-Jacques.
   • Les rouler dans du gros sel et les placer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour les raffermir.
   • Rincer abondamment sous l’eau froide pour enlever l’excédent de sel.
   • Tailler les Saint-Jacques très finement en rondelles, comme pour un carpaccio. Réserver au frais.
2. Préparation de la sauce vierge :
   • Tailler très finement les différents chou-fleurs pour obtenir une texture de petits grains.
   • Dans un saladier, mélanger les chou-fleurs avec :
     • Un filet d’huile d’olive
     • Le jus d’un citron vert et d’une orange
     • Les pignons de pin torréfiés (passés à sec dans une poêle pour les dorer légèrement)
     • Quelques brins de ciboulette finement ciselés
   • Ajouter les segments de citron vert et d’orange détaillés en petits dés.
   • Assaisonner avec du sel et du poivre. Réserver.
3. Préparation de la purée de chou-fleur blanc :
   • Émincer finement l’oignon blanc.
   • Faire revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de matière grasse, sans coloration.
   • Ajouter les parures de chou-fleur blanc, puis verser le lait et la crème liquide.
   • Laisser cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le chou-fleur soit bien tendre.
   • Mixer le tout jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.
   • Rectifier l’assaisonnement, laisser refroidir et réserver.

Dressage :

1. Dans une assiette creuse :
   • Déposer une cuillère de purée de chou-fleur au fond de l’assiette, en l’étalant légèrement.
   • Disposer les rondelles de Saint-Jacques en rosace par-dessus.
2. Ajout de la sauce vierge :
   • Répartir généreusement la sauce vierge acidulée sur les Saint-Jacques pour les assaisonner.
3. Décoration :
   • Ajouter quelques perles de citron caviar pour apporter une touche de fraîcheur et une explosion en bouche.
   • Décorer avec des fleurs comestibles et quelques brins de ciboulette.