Parmi les desserts maison du restaurant Tribu à Roquemaure, l’île flottante à la vanille, caramel fleur de sel et amandes torréfiées dont voici la recette.
A Roquemaure, le chef étoilé du restaurant Pollen, Mathieu Desmarets et son épouse Émilie ont ouvert Tribu dont la cuisine est dirigée par le chef Thibault Ladarre. Voici sa recette l’île flottante à la vanille, caramel fleur de sel et amandes torréfiées.
Ingrédients
- 4 blancs d’œufs, 60 g de sucre
- Pour la crème anglaise : 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d’œufs, 150 g de sucre
- Pour le caramel : 70 g de sucre, 12 cl de crème liquide, 30 g de beurre, 1 pincée de fleur de sel
- 150 g d’amandes effilées
Montez les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme.
Formez des tas sur une assiette légèrement huilée.
Faites cuire 40 secondes au micro-ondes, puis laissez refroidir.
Recette de la crème anglaise :
Dans une casserole faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.
Versez un peu de lait chaud sur ce mélange, fouettez, puis transvasez le tout dans la casserole.
Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Recette du caramel au lait fleur de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
Ajoutez la crème puis le beurre, mélangez.
Laissez cuire 3 à 4 minutes pour un caramel lisse, ajoutez une pincée de sel et laissez refroidir.
Les amandes torréfiées
Faites torréfier les amandes effilées au four à 160 °C pendant 10 minutes, puis laissez-les refroidir.
En savoir plus sur Magazine de l'homme urbain
Subscribe to get the latest posts sent to your email.