La recette de l’ambassadeur, meilleur gâteau au monde (selon moi)
Le gâteau ambassadeur est mon dessert préféré. J’ai vécu longtemps dans une région, près de Lyon, où l’on en trouve facilement chez les meilleurs pâtissiers.
Je désespère à Paris aucun pâtissier ne propose mon gâteau préféré : L’ambassadeur, une pâtisserie légère sans beurre.
Par chance, j’ai fait la connaissance de Louis Monteiro, pâtissier qui dispense des formations avec sa société Louis Chef. Après lui avoir raconté mon grand désarrois de ne trouver d’ambassadeur nulle part ici, il m’a proposé de m’apprendre à le faire moi-même.
Il s’agit d’un gâteau le plus souvent de forme ronde, formé de deux génoises, avec entre elles une crème pâtissière à la vanille et aux fruits confits marinés au kirsch. Le tout recouvert d’une pâte d’amande.
La recette du gâteau ambassadeur
Voici la préparation dans ma cuisine de l’ambassadeur avec Louis chef.
Il faut préparer la génoise à l’avance, au moins un jour avant pour qu’elle puisse durcir un peu. Et faire mariner 250 g de fruits confits dans du kirsch la veille également.
Les fruits confits marinés au kirsch
Génoise
Pour faire une génoise, nous avons mis 4 oeufs et 120 g de sucre dans un récipient chauffé au bain marie. Il faut battre jusqu’à ce que le mélange devienne liquide et blanchisse. Retirer la préparation du bain-marie. Continuer à battre jusqu’au refroidissement.
Ajouter 120 g de farine tamisée. Puis verser la pâte dans un moule à manqué et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Comme pour tous les gâteaux, on vérifie la cuisson en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.
Le génoise
Crème pâtissière
Pour la crème pâtissière, nous avons mis 2 oeufs entiers, 3 jaunes, 125 g d’un mélange de sucre et sucre vanillé. Comme pour la génoise, il faut faire blanchir. Dans le même temps faire chauffer un demi-litre de lait avec les graines d’une gousse de vanille dans une casserole en céramique.
Ajouter au mélange oeufs et sucre, 45 g de poudre de poudre à flan (c’est de la maïzena, de la fécule ou de la farine de blé). A l’ébullition du lait, verser le lait sur les œufs blanchis en fouettant.
Puis transvaser le tout dans la casserole du lait et cuire sur le feu en battant jusqu’à ce que la préparation devienne épaisse. Ensuite on la fait refroidir.
On voit que la crème pâtissière est prête quand les bulles ont disparu
Couper la génoise en deux dans le sens de l’épaisseur. Ensuite mettre la crème dans une poche à douille. Garnir la génoise.
Disposer les fruits confits marinés au kirsch.
Regarnir de crème pâtissière.
Poser la seconde génoise par dessus.
Ensuite, étaler 300 g de pâte d’amande avec un rouleau à pâtisserie. Si vous voulez savoir comment la faire vous-même cliquez ici.
Préparer un glaçage de sucre : 2 blancs d’oeuf, 100 g de sucre glace et du jus de citron.
Il va servir à coller la pâte d’amande sur la génoise. Etaler le glaçage sur la génoise et poser la pâte d’amande par dessus.
Il n’y a plus qu’à décorer le gâteau ambassadeur.
La décoration jolie (le bouton de rose), c’est Louis qui l’a faite. La déco moche, c’est moi 😉
L’intérieur crémeux et gourmand du gâteau ambassadeur.
Qu’en pensez-vous ? Il vous fait envie mon gâteau ?
Mise à jour du 14 avril 2022 : En juin 2021, la pâtisserie Pain de Sucre, rue Rambuteau à Paris à commencé à proposer un ambassadeur avec succès. Une version revisitée avec un biscuit aux amandes imbibé au sirop de kirsch, une crème diplomate à la vanille avec des fruits confits parfumés à la fois au kirsch et au Grand Marnier, une pâte d’amande maison peu sucrée. En 2022, il a été de nouveau revisité sans pâte d’amande, ni génoise…
En 2022, il était au menu du restaurant de Jean Imbert au Plaza Athénée. Mais ce n’est plus le cas actuellement.
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