Comment obtenir le meilleur des cafés ?

Pour savoir comment avoir chez soi le meilleur des cafés, j’ai interrogé Christophe Servell, élu Meilleur Torréfacteur de France par le Comité Français du Café en 2015 et fondateur de Terres de café.

Christophe Servell, Meilleur Torréfacteur de France et fondateur de Terres de café.

« Pour préparer un café il y a quelques règles à connaître. Une fois qu’on les applique, on a toujours un bon résultat chez soi. A condition évidemment d’acheter du bon café, qui a été bien préparé à la ferme, puis qui a été torréfié de manière optimale. Il convient aussi d’utiliser un bon matériel, une mouture adaptée, le bon poids de café par tasse et le bon volume d’une bonne eau à la bonne température”.

Fermentation ou séchage

“A la ferme que se passe-t-il ? Le café est un fruit, qui doit être cueilli à maturité quand on fait bien les choses. Ensuite, il peut soit être fermenté par voie humide, ce qui donnera en général un résultat assez fruité. Ou bien séché tout de suite après récolte pour stopper les fermentations. Il sera alors plus sucré, typé, un peu plus sauvage. Il y a aussi des méthodes intermédiaires. Déjà avec cette étape, on détermine un profil de tasse”.

Tri, étape essentielle

“Ensuite un tri minutieux doit être réalisé. Les meilleurs lots sont les grains les mieux triés. C’est ce que l’on appelle les cafés de spécialité. Ce travail est en général réalisé sur des cafés d’altitude. Mon métier est d’essayer de sélectionner les meilleures fermes qui réalisent le meilleur tri”.

Torréfaction

“Les plus beaux lots sont ensuite torréfiés. Torréfier, c’est cuire les grains crus, verts. On réalise plusieurs essais de temps et de températures. Pour faire de l’expresso, notre méthode, c’est un temps de 11 à 13 minutes, avec en sortie une température comprise entre 200 et 210° C. Ce temps, plus long que pour le filtre, permet d’aller chercher le sucre, pour obtenir quelque chose d’épais avec une crema au dessus.

La torréfaction artisanale de 20 minutes, dure trop longtemps. Je considère qu’elle abime le café. Elle est liée au fait que les machines anciennes ne sont pas assez puissantes. Plus on cuit le café, plus on va retirer le côté fruité et le rendre amer. Quant à la flash torréfaction industrielle, qui dure 3 minutes à très haute température, elle brûle totalement le grain.

Notre torréfaction filtre, est plus intense et plus courte que pour l’expresso, de 7 à 10 minutes, avec un développement plus long, pour obtenir un goût plus floral et fruité. Chaque café est torréfié différemment en fonction de sa densité, de la taille du grain, etc.

Toute la difficulté est de réussir à obtenir un café sans goût de torréfaction. Il faut vraiment avoir une bonne machine à torréfier et un peu de technique pour y arriver”.

La mouture doit être réalisée au dernier moment

“Pour avoir un bon café, il faut l’acheter frais chez un torréfacteur. C’est une denrée fraîche. Quand on l’achète en supermarché, le café est mort depuis longtemps. Il faut le moudre juste avant de le préparer. S’il est moulu en boutique, au bout de 20 minutes, il aura déjà perdu 40% de son arôme. En grain, en revanche, on peut le garder un mois”.

Préparation

“Pour un expresso, il faut une bonne machine. Comme elle délivre une eau avec une température très stable à 93 – 95°C, le seul réglage à faire, concerne la mouture. Tout le réglage, c’est le moulin.

Pour une préparation filtre, pas besoin de matériel. On peut obtenir un très bon résultat en versant lentement une eau à 92-93°C. Frémissante si l’on a pas de thermomètre. Comptez 6 g de café pour 10 cl d’eau. 12 g pour 20 cl. Il faut utiliser une mouture pas trop fine d’un café torréfié plus légèrement”.

Quels sont les grands crus ?

“Les premières variétés, éthiopiennes, endémiques, sont les Typica. Il y en a des centaines, voire des milliers de variétés. Les Bourbons constituent la première hybridation naturelle avec une plante, ou un caféier local, on ne sait pas exactement, de l’île Bourbon à la Réunion. Parmi les Typica, la variété Geisha remporte les 3 quarts des concours. Elle est très florale. En Amérique du Sud on a introduit beaucoup de bourbons. Et beaucoup de caféiers issus d’hybridations naturelles ou faites par l’homme. Les plus connus sont les Caturra et les Catuai”.